МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ


МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ
Характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных. Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани колеблется в широких пределах — от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань. Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%)

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы, большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея. В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из него построены связки между позвонками, сухожилиями и связки в месте их прикрепления к костям. В местной промышленности хрящевая ткань используется для получения желатина, клея и мясо-костной муки.

Цвет мяса. Привлекательность мяса зависит от его цвета, который в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Нежность и сочность мяса. Одно из важнейших свойств, обусловливающее пищевую ценность мяса. Большое влияние на нежность мяса оказывают вид, порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон. Сочность мяса, по мнению некоторых исследователей, зависит от содержания в нем жира, чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо. Методы тепловой обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира в мясе, также обеспечивают получение более сочных мясопродуктов.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Вода. Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки. Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры. Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.

Минеральные вещества. Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.

Витамины. В мясе представлены в основном группой В.

Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты и др.) Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.

Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.


Термины и определения, используемые в селекции, генетике и воспроизводстве сельскохозяйственных животных. — М.: ВНИИплем. . 1996.

Смотреть что такое "МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ" в других словарях:

  • ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ — количество и качество продукции, получаемой от одного ж ного за определ. период (сутки, месяц, лактацию, год, в течение жизни). Определяется наследственностью и зависит от видовых, породных, возрастных, индивидуальных особенностей ж ного.… …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

  • Крупный рогатый скот —         домашние парнокопытные жвачные животные семейства полорогих. К ним относятся Буйволы, Яки и все домашние породы К. р. с., принадлежащие к роду настоящих быков (Bos). Домашний К. р. с. (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos… …   Большая советская энциклопедия

  • КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ — крупный рогатый скот, домашние парнокопытные жвачные животные семейства полорогих. К ним относятся буйволы, яки и все домашние породы К. р. с., принадлежащие к роду настоящих быков (Bos). Домашний К. р. с. (Bos taurus) произошёл от дикого быка… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • ГРОЗНЕНСКАЯ — см. также 4. ОВЦЫ Грозненская порода одна из наиболее ценных тонкорунных пород шерстного направления, разводимых в СССР. Выведена она в племзаводе “Червленые буруны” Дагестанской АССР, расположенном в крайне засушливой зоне ногайских степей, в… …   Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах

  • Курдючные овцы —         породы грубошёрстных и полугрубощёрстных овец мясо сального типа, имеющих жировые отложения на крестце (курдюк). Приспособлены к разведению в районах пустынь и полупустынь, неприхотливы к кормам, способны использовать бедные изреженные… …   Большая советская энциклопедия

  • КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ — парнокопытные жвачные ж ные сем. полорогих. К ним относятся собственно К. р. с., принадлежащий к роду настоящих быков (Bos) и представленный только домашними формами, а также як, гаял, бизон, зубр. Домашний К. р. с. (Bos taurus) произошёл от тура …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

  • КУРДЮЧНЫЕ ОВЦЫ — породы грубошёрстных и полугрубошёрстных овец мясо сального типа, имеющих жировые отложения на крестце (курдюк). Приспособлены к разведению в р нах пустынь и полупустынь, неприхотливы к кормам, способны использовать бедные изреженные пастбища и… …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

  • ЮЖНОКАЗАХСКИЙ МЕРИНОС — см. также 4. ОВЦЫ Порода южноказахский меринос шерстно мясного направления выведена за период с 1944 по 1964 год в совхозах Джамбулской, Чимкентской и Кзыл Ордынской областей. Овцы этой породы сочетают сравнительно высокую шерстную продуктивность …   Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах

  • ДЕГЕРЕССКАЯ МЯСО-ШЕРСТНАЯ — см. также 4. ОВЦЫ Порода выведена в 1931 1980 годы. При ее создании использован метод скрещивания местных грубошерстных маток с баранами импортных пород шропшир и прекос. Ставилась задача сочетать высокую мясо сальную продуктивность с улучшенной… …   Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах

  • СИБИРСКИЙ ТИП СОВЕТСКОЙ МЯСО-ШЕРСТНОЙ ПОРОДЫ — Длиннотощехвостые овцы мясо шерстного направления продуктивности. Новый тип выведен в период с 1963 по 1988 год в хозяйствах Курганской, Новосибирской и Омской областей путем сложного воспроизводительного скрещивания алтайских тонкорунных маток …   Мировое овцеводство

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.